Tartar aus 100% iberischem Schinken aus Eichelmast und Bio-Eiern

Ein gesundes, einfaches und schnelles Rezept, das Ihre Gäste überraschen wird. Wählen Sie einfach einen unserer 100 % iberischen Schinken aus Eichelmast, um Ihr Gericht zuzubereiten, und der Erfolg ist garantiert. 

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ZUTATEN (für 4 Personen):

• 4 Eier aus biologischem Anbau oder aus Freilandhaltung
• 200 g Zucker
• 300 g feines Salz
• 400 g iberischer Schinken aus Eichelmast (stark gepökelt, z. B. im Bereich der Haxen)
• 20 g Gewürzgurken in Essig
• 8 Kapern
• 100 g Frühlingszwiebeln
• 10 g Dijon-Senf
• 5 g alter Senf
• Natives Olivenöl Extra Premium - Elizondo Nº 3
• Reserve trockener Weinessig
• 15 g iberischer Schweineschmalz
• Gemahlener schwarzer Pfeffer

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ZUBEREITUNG:

Vorbereitung und Reifung des Eigelbs:

Salz und Zucker sehr gut mischen, die Hälfte davon zurückbehalten und die Eigelbe auf der Mischung ruhen lassen, wobei sie mit dem zurückbehaltenen Teil gut bedeckt werden. Nach 18 Minuten die Eigelbe mit einem Löffel in eine Schüssel mit Wasser geben, ohne sie zu zerbrechen, und Salz und Zucker entfernen. Anschließend die Dotter auf Küchenpapier legen, das mit Nativem Olivenöl Extra getränkt ist, damit die Dotter nicht am Papier kleben bleiben und brechen.

Zubereitung des Tartar aus Eichelschinken:

Den Eichelschinken in Brunoise schneiden (sehr kleine Würfel, ca. 1-2 mm dick), um eine körnige Textur zu erhalten, die ideal für eine Überraschung ist, und den gehackten Schinken beiseite stellen. Die Frühlingszwiebel, die Gewürzgurken und die Kapern brunoisieren und mit einem Schuss trockenem Weinessig, den beiden Senfsorten (Dijon-Senf und alter Senf) und einem Spritzer EVOO abschmecken.

Zum Servieren das Granulat des iberischen Schinkens aus Eichelmast mit dem vorbereiteten Dressing und dem Schmalz vermischen, mit Salz und einer Prise gemahlenem Pfeffer würzen. Das vorbereitete Tartar in eine runde Form geben und nach dem Herausnehmen aus der Form ein gepökeltes Eigelb hineinsetzen, wobei darauf zu achten ist, dass es nicht zerbricht, und es mit einigen Tropfen EVOO beträufeln, um seinen Glanz zu verstärken.

Dekoration und Anrichten:

Es wird empfohlen, dazu gewürzte Toastbrote zu servieren. Man kann sie fertig kaufen oder sie selbst aus sehr dünnen Brotscheiben (ca. 3 mm) herstellen, die bei 150º 8 Minuten lang gebacken werden.

Zur Dekoration des Tellers kann man die vorbereiteten Toasts verwenden, indem man ein oder zwei neben das Tartar legt und eine Kapern in Form einer Blume neben oder auf das Tartar legt.

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Autor/Küchenchef: Xanty Elías (1 Michelin-Stern)
Restaurant: Acánthum (Huelva)