Kroketten mit iberischem Schinken von Dani García (3 Michelin-Sterne)

Hier ein Originalrezept für Kroketten mit iberischem Schinken von Dani García, der mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, bevor er die enormen Anforderungen der Haute Cuisine aufgab, und der auch eine eigene Kochsendung im spanischen Fernsehen hatte. Er fügt hartgekochtes Ei hinzu, um eine unglaubliche Textur zu erreichen.

ZUTATEN FÜR DIE ZUBEREITUNG (für 4 Personen):

• 50 g butter
• 200 g iberischer Schinken
• 110 g Mehl
• 2 hartgekochte Eier, fein gehackt
• 300 g Schinkenbrühe oder, falls nicht vorhanden, Hühnerbrühe
• 700 g Milch

ZUTATEN FÜR DIE PANADE

• Natives Olivenöl extra
• Geschlagenes Ei
• Semmelbrösel
• Salz

DIE ZUBEREITUNG

Kochen Sie das Mehl mit großer Sorgfalt, es ist von größter Wichtigkeit:

Butter, Schinken und Mehl in eine Pfanne oder Kasserolle geben. Wir können etwas weniger als 50 g Butter hinzufügen, da die Kroketten aus iberischem Schinken auch ihr Fett abgeben und nicht so viel Butter benötigen. Es ist wichtig, dass das Mehl bei mittlerer bis starker Hitze gut gekocht wird, und wenn Dani García "gut" sagt, meint er sehr gut. Es geht darum, das Mehl vorsichtig zu kochen, es viel zu bewegen, damit es nicht anbrennt, bis der Mehlgeruch verschwindet und das Aroma des Schinkens allmählich wieder zum Vorschein kommt, ohne Eile und über einen längeren Zeitraum, vor allem, wenn es Mehlklumpen gibt. Das Mehl mit dem iberischen Schinken und der Butter etwa 8 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen.

Die Brühe und die Milch hinzufügen:

Die 300 ml Schinkenbrühe oder, falls nicht vorhanden, Hühnerbrühe in dieselbe Pfanne geben, in der auch das Mehl mit dem Schinken gekocht wurde, und bei gleicher Hitze so lange kochen lassen, bis die Brühe praktisch vom Mehl aufgesogen wurde. Sobald die Brühe eingekocht ist, nach und nach die Milch unter ständigem Rühren zugeben, so dass sie sich langsam mit dem Teig verbindet, ohne dass Klumpen entstehen. Dieser Vorgang kann um etwa 25 Minuten verlängert werden, um einen perfekt homogenen Teig ohne Klumpen zu erhalten.

Wenn Sie keine Schinkenbrühe oder Hühnerbrühe haben, können Sie dieses Problem lösen, indem Sie direkt 1 Liter Milch hinzufügen (also die Brühe durch Milch ersetzen).

Das hartgekochte Ei hinzugeben:

Sobald wir die Pfanne vom Herd genommen haben, fügen wir das fein gehackte hartgekochte Ei zu der Mischung hinzu und rühren weiter, um sie gut zu binden, denn dadurch erhalten die Schinkenkroketten eine besondere Textur.

Das Verfahren zum Abkühlen des Teigs:

Fetten Sie die Schüssel aus, in der Sie den Teig während des Abkühlens ruhen lassen. Geben Sie den gesamten Teig hinein und vergessen Sie nicht, auch die Oberfläche des Teigs mit Butter zu bestreichen, damit sich keine harte Kruste bildet. Sie brauchen die Butter dafür nicht zu erhitzen, sondern reiben einfach ein Stück Butter über die Oberfläche des Kroketten-Teigs, da die noch warme Butter sie weich macht und bedeckt.

So bereiten Sie die Kroketten zu:

Wenn der Teig bereits kalt genug ist, um ihn zu verarbeiten, bereiten Sie eine Schüssel mit feineren Semmelbröseln, eine weitere mit verquirltem Ei und schließlich eine weitere Schüssel mit gröberen Semmelbröseln vor. Fetten Sie Ihre Hände mit einem Spritzer Öl ein und formen Sie die Kroketten mit den Händen, indem Sie sie durch die drei Behälter ziehen, so dass sie im Kühlschrank etwas an Volumen gewinnen und dann frittiert werden können.

Die Kroketten sind fertig zum Braten:

Bereiten Sie eine Pfanne mit reichlich Nativem Olivenöl Extra mit 0,4 Grad Säuregehalt vor und braten Sie die Kroketten. Dann können Sie sie auf einen Teller mit Küchenpapier geben, um das überschüssige Öl von den Kroketten aufzusaugen, sie etwas abkühlen lassen, damit sie nicht verbrennen, und die Kroketten mit *** Michelin-Sternen genießen.